Haccp e COVID
Con le Ordinanze del 27 febbraio (pubblicate in Gazzetta ufficiale nella serata di ieri), il Ministero della Salute ha disposto l’aggiornamento della suddivisione dell’Italia per fasce di rischio, prevedendo, tra l’altro, la collocazione in zona Bianca della Regione Sardegna
Diventa fondamentale in questa nuova era di pandemia e prevenzione predisporre un manuale operativo Covid-19 ed una formazione adeguata per il personale OSA e gli addetti HACCP, che tenga in considerazione i nuovi protocolli preventivi i nuovi rischi e le nuove regole che il Copvid-19 ha portato con sé.
Proprio in questa ottica sempre più spesso avrete sentito parlare di HACCP (acronimo inglese per Hazard Analysis and Critical Control Points che in italiano potremmo tradurre con Sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici). Tale sistema fa chiaramente riferimento alle buone prassi da seguire per l’analisi dei rischi e il controllo dei punti critici, anche in termini di formazione per il personale (alimentaristi).
La disponibilità di alimenti sicuri è un requisito essenziale per la tutela della salute umana e la protezione dei consumatori. A livello nazionale ed europeo, la sicurezza degli alimenti è garantita tramite un approccio globale “dal campo alla tavola”, che combina requisiti relativi tanto ai prodotti alimentari quanto alla salute e al benessere degli animali e delle piante. Principi fondanti della legislazione alimentare corrente sono, fra gli altri, l’adozione di una strategia di controlli integrati lungo tutta la catena alimentare, la responsabilità
dell’Operatore del Settore Alimentare (OSA) per la salubrità dell’alimento da lui prodotto, trasformato, importato, commercializzato o somministrato, e il coinvolgimento del consumatore come parte attiva della sicurezza alimentare.
Al fine di garantire la sicurezza degli alimenti in fase di produzione è essenziale che nell’industria agroalimentare sia assicurata la piena e costante adesione alle pratiche igieniche e alle procedure di pulizia e disinfezione, come richiesto dalla normativa e come definito nei manuali di buona prassi igienica di settore (GHP) e nei piani HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) aziendali. In un contesto di rapida evoluzione delle conoscenze quale quello dell’epidemia di COVID-19, è necessario che, anche nelle fasi di produzione degli alimenti, particolare attenzione venga posta alle modalità di diffusione del virus SARS-CoV-2 (emissione di droplets da parte di soggetti infetti, loro deposizione sulle superfici, e conseguente trasferimento del virus attraverso il contatto con mani contaminate) e come tali modalità possano essere limitate o eliminate negli ambienti preposti alla produzione alimentare. In particolare, è di fondamentale importanza per gli operatori del settore alimentare rafforzare le misure di igiene personale e di formazione igienica per ridurre il rischio di contaminazione delle superfici, incluse quelle degli alimenti e degli imballaggi.
Le principali pratiche igieniche in adozione per evitare la contaminazione degli alimenti da parte di microrganismi nocivi per la salute umana quando si maneggiano, preparano, trasformano, confezionano e imballano gli alimenti rappresentano un approccio idoneo anche nei confronti della diffusione del SARSCoV-2. In particolare tali pratiche igieniche includono:
§ Accurata pulizia e sanificazione con opportuni prodotti specifici di superfici, linee produttive, attrezzature e materiali;
§ Lavaggio delle mani per tutti gli operatori (vedi box)
§ Utilizzo di abbigliamento idoneo per gli ambienti di produzione (indumenti specifici per il lavoro, camici, copricapo, calzari, ecc.)
§ Utilizzo di mascherine di uso sanitario certificate e guanti ad uso alimentare durante manipolazione, preparazione e confezionamento degli alimenti; tali dispositivi, già largamente adottati nelle industrie alimentari come presidio igienico, sono altresì idonei a ridurre la possibilità di deposizione del virus SARS-CoV-2 sugli alimenti in presenza di soggetti inconsapevolmente infetti.
Ecco le linee guida per il food ed il delivery
