Misure HACCP da adottare nella ristorazione: l’informativa Ichnossicurezza

L’incremento delle malattie trasmesse dagli alimenti sono una problematica rilevante che sta prendendo sempre più piede in Italia. Qualsiasi alimento è potenzialmente in grado, se non trattato con le giuste precauzioni (ecco perché sono importanti le misure haccp da adottare), di creare un danno all’uomo attraverso la trasmissione di una malattia alimentare.

MISURE HACCP DA ADOTTARE NELLA RISTORAZIONE

I fattori principali che causano una malattia, a seguito dell’ingestione di cibo contaminato sono:

• Pericoli chimici, rappresentati da sostanze naturalmente presenti negli alimenti (veleno presente nei funghi), oppure sostanze somministrate durante le fase di allevamento degli animali (farmaci, ormoni ecc) o in agricoltura (pesticidi, fungicidi, inquinati industriali come piombo mercurio e cadmio) ed infine quelli più comuni rappresentati dai prodotti utilizzati per la pulizia (disinfettanti e detergenti), o additivi. Pericolosi perché difficilmente individuabili e possono causare intossicazioni acute e croniche.

• Pericoli fisici, rappresentati da parti, frammenti che possono derivare dagli alimenti stessi (peli, ossa, sabbia), dall’operatore (peli, capelli, orecchini ecc), dall’ambiente di lavorazione (schegge di legno, vetro, plastica, gomma ecc). Pericolosi perché potrebbero causare ferite lesioni a bocca e apparato digerente.

• Pericoli biologici, determinati dalla presenza e sviluppo di essere viventi invisibili a occhio nudo, (microrganismi come batteri, virus, lieviti, parassiti) e da muffe. Pericolosi perché possono provocare malattie gastrointestinali, trasmissione del virus dell’epatite A e addirittura alcune intossicazioni severe che possono portare anche alla morte (botulismo).

Tra i vari pericoli, gli agenti biologici sono i principali fattori che causano le malattie trasmesse dagli alimenti e sono quelli per cui bisogna adottare particolari misure o/e attenzione per evitare la loro manifestazione.

Al fine di evitare il manifestarsi delle tre tipologie di pericoli (chimico, fisico e biologico) e di tutelare la salute del consumatore, tutte le imprese che producono, manipolano o somministrano alimenti, anche di piccole dimensioni come bar, ristoranti, gelaterie, panetterie, pescherie, rivendite alimentari ecc, ma anche le manifestazioni come sagre e feste paesane dove sono presenti dei piccoli chioschi, devono adottare e applicare tutte le procedure previste dal sistema HACCP.

La normativa principale di rifermento attualmente in vigore in Italia sull’igiene degli alimenti è il Reg. 82/04.

COS’E’ l’HACCP?

L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di autocontrollo che ogni attività che ha a che fare con gli alimenti, deve adottare per garantire l’igiene e la salubrità degli alimenti che produce, tratta, manipola, somministra o vende. (Il sistema HACCP non ha nulla a che vedere con la sicurezza sul lavoro, norme antincendio ecc.).

Punto fondamentale del Sistema HACCP è individuare all’interno dell’azienda i rischi igienico alimentari che potrebbero svilupparsi durante l’attività lavorativa, e le misure preventive idonee da adottare per tenere sotto controllo i rischi o almeno ridurli ad un livello accettabile.

Il sistema HACCP si limita esclusivamente alla prevenzione dei rischi rilevanti per la salute derivanti dagli alimenti e non riguarda appositamente degli aspetti qualitativi, anche se è logico dire che un’accurata attenzione dell’applicazione delle regole dettate dal sistema HACCP si ripercuotono positivamente sulla qualità del prodotto trattato.

L’analisi dei rischi permette di individuare i possibili pericoli per la salute durante il processo produttivo. Viene effettuata dal responsabile dell’impresa alimentare che può essere coadiuvato da dei consulenti esterni.

Scopo dell’analisi è l’individuazione dei Punti Critici di Controllo (CCP). Si tratta di punti critici nel processo lavorativo di un’azienda in cui è possibile e necessario evitare un rischio per la salute o ridurlo in misura accettabile.

Per poter parlare di punto critico di controllo deve essere possibile:

• Stabilire valori limite che possano essere monitorati (p.e. misurazione della temperatura nell’ambito della refrigerazione);

• In caso di superamento dei valori limite adottare misure correttive;

• Documentare tali punti critici di controllo.

S’intendono per misure correttive quelle misure che vengono adottate ogni volta che venga superato il valore limite di un CCP (p.e. come comportarsi quando in una cella frigorifera si misura una temperatura troppo elevata?).

Le misure correttive devono poter essere adottate immediatamente o in brevissimo tempo (p.e. controllo dello stato di conservazione degli alimenti interessati, regolazione della temperatura della cella frigorifera, ecc.), allo scopo di garantire la sicurezza degli alimenti.

A volte i punti critici di controllo (CCP) vengono confusi con l’osservanza delle regole sulle buone pratiche igieniche di lavorazione e di produzione“ che rappresentano in ogni caso la premessa di una gestione igienica di un’azienda alimentare. Esempi in questo ambito sono rappresentati dall’igiene personale, dalla pulizia e disinfezione delle attrezzature ed utensili da lavoro, dalla lotta ai parassiti, dai requisiti strutturali. Le misure adottate nell’ambito delle buone pratiche igieniche e della produzione“.

Le buone prassi igieniche non devono essere documentate per iscritto.

Il sistema HACCP, deve essere documentato da un piano di autocontrollo contenente le varie schede di registrazione (temperature, pulizia, non conformità, registrazione dei fornitori ecc), al fine di dimostrare il proprio operato.

MISURE HACCP: COME DEVE ESSERE STRUTTURATO UN LOCALE PER LA PRODUZIONE, MANIPOLAZIONE E VENDITA DEGLI ALIMENTI?

I locali devono essere strutturati in maniera tale che gli alimenti possano seguire la procedura di “Marcia in Avanti”, a partire dalla zona di ricezione delle merci, seguendo per la zona di produzione e manipolazione e concludendo con la zona della somministrazione o vendita. Rispettando la procedura Marcia in Avanti viene evitata la contaminazione crociata “Sporco-Pulito”, in quanto viene evitato l’incrocio dei prodotti in uscita (puliti), con quelli in entrata (sporchi).

Le pareti e i pavimenti dei locali nella quale viene eseguita la manipolazione degli alimenti devono essere costituiti di materiale chiaro facilmente lavabile (piastrelle o pittura idrorepellente), deve essere garantita una buona aereazione naturale e/o artificiale, le aperture verso l’esterno devono essere dotate di zanzariere per evitare l’ingresso di infestanti.

Deve essere sempre presente il bagno con antibagno del personale, dotato di spogliatoio. I locali come magazzino bagno, bagno o antibagno nella quale non è presente l’areazione naturale devono essere dotati di areazione forzata verso l’esterno.

Prima di effettuare qualsiasi modifica strutturale è bene consultare il regolamento comunale di Igiene del comune in cui verrà aperta l’attività

MISURE HACCP: ZONA RICEZIONE MERCI

Prima dell’arrivo delle merci, scegliere accuratamente i fornitori, assicurandosi che anche essi siano soggetti al rispetto delle norme HACCP.

All’arrivo delle merci come prima cosa bisogna verificare l’idoneità dell’operatore e del mezzo di trasporto, verificando l’igienicità del mezzo ed il rispetto delle temperature di trasporto.

Le temperature di trasporto previste dal sistema HACCP sono, per i refrigerati ≤ 4°C, per i surgelati ≤ 15°C.

Successivamente verificare l’integrità delle confezioni e, se possibile, verificare eventuali alterazioni di odore, colore e consistenza dei prodotti.

Per i prodotti nella quale non sia possibile verificare immediatamente i punti sopracitati, accettare la merce con riserva e verificare successivamente l’idoneità del prodotto.

Inoltre verificare la scadenza dei prodotti.

Conservare tutte le bolle e le fatture di acquisto.

MISURE HACCP: ZONA MAGAZZINO

Il sistema HACCP prevede che gli alimenti siano conservati in modo tale che l’alimento non sia esposto a nessun tipo di contaminazione.

Gli alimenti possono essere conservati a temperatura ambiente, di refrigerazione e di congelamento.

Gli alimenti che vengono conservati a temperatura ambiente sono quelli che non necessitano della catena del freddo (pane, farine, acqua ecc). Devono essere conservate su scaffalature o su pedane (rivestite di materiale lavabile), poste ad un altezza di almeno 20 cm da terra.

Gli alimenti che devono essere mantenuti a temperature di refrigerazione devono essere conservati all’interno di celle frigorifero o in frigorifero. Alimenti di genere diverso non devono venire a contatto l’uno con l’altro, e quindi se aperti devono essere travasati o conservati dentro contenitori a tenuta.

Gli alimenti che devono essere mantenuti a temperatura di congelamento devono essere conservati all’interno di celle freezer o di freezer. Anche in questo caso gli alimenti devono essere sempre confezionati, e alimenti di genere diverso non devono venire mai a contatto tra di loro.

Importante: Per nessun motivo deve essere mai interrotta la catena del freddo.

Deve essere rispettato per la rotazione delle scorte il criterio del First In First Out (ovvero il primo prodotto che entra è il primo ad uscire ed a venire utilizzato).

MISURE HACCP: ZONA PRODUZIONE E/O LAVORAZIONE

Le aree di lavorazione devono presentare pavimenti e pareti costituite da materiale facilmente lavabile. Se presenti delle griglie per il drenaggio delle acque, queste devono essere facilmente removibili e lavabili, ed inoltre protette con delle retine per impedire l’ingresso di infestanti.

È necessario un buon ricambio d’aria e una buona luminosità. La superficie deve essere congrua alla tipologia di lavoro da svolgere.

Devono essere predisposti un lavabo per il lavaggio degli alimenti e uno per il lavaggio degli utensili ed attrezzature, con apertura a pedale, o a sensore, o a seconda dei casi a gomito. Non è consentita l’apertura manuale (con utilizzo diretto delle mani). Se non è possibile avere due lavabo differenti sia per alimenti che per gli utensili, si può utilizzare lo stesso lavabo in tempi differenti, stando attenti ad evitare eventuali contaminazioni. Di fianco al lavabo deve essere presente un porta asciugamani di carta non riutilizzabili, un distributore a muro di sapone liquido e un bidone con apertura a pedale per la raccolta degli asciugamani di carta.

Deve essere presente anche un lavamani per il lavaggio delle mani.

Il lavoro deve essere organizzato in modo tale da evitare la contaminazione crociata tra alimenti crudi (carni, formaggi, pesce), con alimenti di pronto consumo (formaggi, salumi, latticini, piatti di carne e dolci), alimenti già cotti.

Ogni apertura verso l’esterno deve essere protetta con dispositivi che non permettano l’ingresso di infestanti (Zanzariere).

Infine devono essere presenti bidoni per la differenziata con apertura a pedale, da svuotare ogni qualvolta se ne presenti la necessità, o comunque sia al termine del turno lavorativo.

Infine l’area di lavorazione non deve mai essere usata come transito per altre aree.

MISURE HACCP: ATTREZZATURE

Le attrezzature devono essere conformi alla normativa CE e ai requisiti minimi di sicurezza. Devono essere situate su basi solide e poste in modo tale da poter consentire un efficace pulizia e disinfezione. Non devono mai essere rimosse le protezioni di sicurezza. Devono essere puliti e sanificati al termine del turno lavorativo e se necessario occorre smontarli per raggiungere gli angoli più angusti.

I recipienti, le stoviglie, gli utensili, pentole ecc. devono essere costituiti di materiale conforme al nuovo regolamento dei materiali a contatto con gli alimenti (MOCA). Devono essere conservati in appositi armadietti o appesi a calamite o appendini, lavati e sanificati dopo ogni loro utilizzo.

Non sono consentiti taglieri in legno.

La dotazione di frigoriferi, congelatori o celle deve essere adeguata alle quantità di derrate stoccate.

MISURE HACCP: SERVIZI IGIENICI DEL PERSONALE

I servizi igienici del personale sono separati da quelli del pubblico. Sono costituiti da antibagno dotato di lavabo con apertura non manuale, portasapone, porta asciugamani di carta e bidone per la raccolta degli asciugamani di carta.

L’antibagno può essere utilizzato come spogliatoio, quindi deve essere provvisto di armadietti in numero sufficiente in relazione al personale. Devono essere a doppio scomparto, per separare gli abiti ad uso personale da quelli da lavoro.

Sia il bagno l’antibagno e/o spogliatoio devono essere dotati di areazione naturale, se non è possibile di areazione forzata verso l’esterno.

Nelle attività con più di 10 dipendenti i servizi igienici devono essere suddivisi per sesso, in quelle con un numero inferiore, invece, possono essere utilizzati in tempi differenti.

La pulizia e l’igiene devono essere garantiti continuamente, durante tutto l’arco dell’attività.

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