HACCP, guida generale Ichnossicurezza: informazioni, corsi e attestazioni
HACCP, guida generale Ichnossicurezza: informazioni, corsi e attestazioni
Il sistema HACCP venne ideato negli anni sessanta negli Stati Uniti. Il motivo è molto semplice: da subito ha avuto lo scopo ben preciso di assicurare agli astronauti della NASA che gli alimenti forniti dal centro spaziale non avessero alcun effetto negativo sulla salute o che potessero mettere a rischio le missioni nello spazio. Successivamente, l’Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo è stato introdotto anche in Europa a partire dagli anni Novanta.
HACCP, la guida generale di Ichnossicurezza
Data l’enorme varietà dei prodotti alimentari, si sono rese necessarie delle particolari procedure che la Commissione Europea ha stilato nelle Linee guida generali sull’applicazione del sistema HACCP. Tali linee-guida danno delle indicazioni specifiche rivolte a tutte le imprese alimentari.
Che cos’è l’HACCP?
Il sistema HACCP, acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point (Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo), è un sistema che consente a tutte le aziende che si occupano di produzione, preparazione, confezionamento, commercio e somministrazione degli alimenti di rispettare tutte le norme igieniche previste dalle varie normative in modo tale da garantire la vendita di prodotti sicuri. Il tutto è tradotto in un documento redatto dall’azienda alimentare – definito manuale dell’autocontrollo o manuale HACCP – che ha come scopo la garanzia della sicurezza igienica e la commestibilità di tutti gli alimenti. Il documento contiene indicazioni per prevenire e risolvere i rischi alimentari per ogni fase del processo produttivo.
A cosa serve l’HACCP?
Come abbiamo detto prima, è un sistema di autocontrollo che previene i pericoli di contaminazione alimentare. I dettami tracciati dal Decreto Legislativo 155/97 obbliga che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione dei prodotti alimentari, siano effettuati in modo igienico seguendo alla lettera il decreto ministeriale. Le aziende alimentari sono obbligate ad adottare specifiche procedure di autocontrollo basate sul sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP. Dunque, i compiti dell’Hazard Analysis Critical Control Point sono quelli di valutare e stimare pericoli e rischi, stabilire misure di controllo per garantire la qualità igienico-sanitaria dei prodotti alimentari e prevenire l’insorgere di problemi igienico-sanitari.
HACCP, a chi si rivolge? Chi è obbligato a farlo?
Il sistema HACCP deve essere applicato da tutti gli esercizi che trattano alimenti: a partire dalla semplice somministrazione dell’acqua di un distributore automatico, sono comprese tutte le attività che effettuano preparazione, trasformazione, fabbricazione confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita e/o la fornitura degli alimenti. Nello specifico sono interessati al manuale HACCP bar e caffetterie, ristoranti, gelaterie, pizzerie e pasticcerie, panetterie, macellerie, chioschi, punti ristoro, discount, supermercati, rosticcerie, paninoteche, pescherie, venditori ambulanti solo per citarne alcuni. Addirittura anche nelle sagre, nelle manifestazioni e nelle varie feste paesane vengono somministrati alimenti che devono sottostare al sistema HACCP. Dunque, tutte le aziende che operano nel settore alimentare sono OBBLIGATE a dotarsi di un sistema di autocontrollo alimentare. La normativa sulla sicurezza e l’igiene prevede l’obbligo di dotarsi di un Manuale per l’autocontrollo alimentare che dovrà essere redatto dal titolare dell’azienda – responsabile HACCP – che può avvalersi di una consulenza professionale.
Manuale autocontrollo HACCP, che cos’è e a cosa serve?
E’ il documento redatto da un’azienda alimentare che si occupa della preparazione, della produzione, del confezionamento, del commercio e della somministrazione degli alimenti. Al suo interno contiene tutte le procedure, metodi e criteri adottati dall’attività per la produzione, manipolazione e vendita di prodotti igienicamente sicuri; tutto ciò è finalizzato per rispettare l’HACCP normativa vigente onde evitare infezioni alimentari, intossicazioni alimentari e tossinfezioni alimentari.
Il manuale contiene alcuni punti ritenuti fondamentali come:
– Sistema di autocontrollo applicato;
– Dati dell’azienda, del responsabile del controllo e degli esperti che hanno affiancato l’azienda nel redigere il documento;
– Descrizione dei prodotti e loro destinazione d’uso;
– Quadro complessivo dei rischi associati ad ogni fase;
– Analisi completa igienico-sanitaria e degli elementi strutturali;
– Procedure generali d’igiene adottate;
– Verifiche analitiche;
– Identificazione dei punti critici di controllo;
– Schede di registrazione e controllo temperature, fornitori, pulizie, non conformità ecc.
Ogni quanto deve essere aggiornato il manuale HACCP?
Il Manuale autocontrollo HACCP deve essere aggiornato a seconda dei casi specifici: ad esempio quando vengono introdotti o sostituiti i macchinari per la produzione, cambiano i lavoratori, cambiano i luoghi di lavoro o cambiano i processi di produzione. Inoltre, all’interno vengono riportate le misure preventive e di controllo effettuate dal datore di lavoro; quando queste avvengono, lo stesso datore è chiamato ad aggiornare ed adeguare il manuale.
Corsi e attestato HACCP
Il corso HACCP rappresenta un obbligo di legge e tutti i dipendenti dello specifico settore sono tenuti a frequentarlo. L’attestato HACCP (o certificazione HACCP) è la prova che gli addetti abbiano le nozioni necessarie riguardo alle principali norme igieniche e di sicurezza in riferimento alla manipolazione degli alimenti e all’igienizzazione di una struttura e delle attrezzature. Attualmente la legge richiede obbligatoriamente il possesso dell’attestato HACCP – per tutte le figure presenti in azienda – senza il quale non è permesso lavorare nell’industria alimentare. L’attestato si ottiene seguendo uno degli appositi corsi. La mancata formazione è sanzionata in fase di controllo da parte dell’organo competente, per questo è fondamentale seguire il corso nella città della località dell’azienda (o nelle zone limitrofe) e conoscere perfettamente il manuale di autocontrollo per ottenere l’attestato o certificato HACCP.
Quali sono i corsi HACCP obbligatori?
I corsi sono 3 e rappresentano 3 distinte figure: si tratta del responsabile dell’industria alimentare, degli addetti alla manipolazione degli alimenti e ai non addetti alla manipolazione degli alimenti.
– corso per responsabile dell’industria alimentare: durata 8 ore.
– corso per addetto che manipola alimenti: durata 4 ore.
– corso per addetto che non manipola alimenti: durata 4 ore.
Il corso deve essere ripetuto ogni due anni o a seguito di una specifica richiesta da parte dell’autorità competente.
Quanto costa una consulenza HACCP?
Non si può avere un preventivo standard in quanto ogni attività presenta caratteristiche diverse. I costi partono da circa 150€ e comprendono :
– Redazione Piano Autocontrollo Alimentare HACCP;
– Formazione del personale addetto e dei responsabili dell’industria alimentare;
– Menù allergeni;
– Assistenza in caso di ispezione.
Rischi e sanzioni per aziende che non possiedono Manuale HACCP
Chi non disporrà di un sistema di autocontrollo è soggetto a sanzioni amministrative pecuniarie: per il titolare è prevista la sanzione amministrativa di 500€ o 1000€; l’operatore alimentare è soggetto a sanzioni che vanno da un minimo di 1000€ ad un massimo di 6000€.
Comma 3
OSA che non effettua la SCIA e produce, trasforma o distribuisce alimenti o le effettua quando la SCIA è sospesa o revocata €. 3.000
Comma 3
OSA che non aggiorna la SCIA (Variazioni di Società o cumulo) €. 1.000
Comma 6
Osa sprovvisto di Manuale HACCP €. 2.000
Comma 8
OSA che non applica del tutto o in parte le procedure HACCP (compresa la mancata formazione) €. 2.000
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