Manuale HACCP: Cos’è?

Definizione e Obbligo

Il Manuale di Autocontrollo HACCP è un documento indispensabile che ogni azienda alimentare deve possedere. Serve tutte le attività della filiera alimentare, inclusi:

• Preparazione di alimenti
• Produzione di alimenti
• Confezionamento di alimenti
• Commercio di alimenti
• Trasporto di alimenti
• Somministrazione di alimenti

Queste attività devono redigere il manuale HACCP considerando le caratteristiche strutturali, i mezzi di produzione, gli ingredienti, e tutto ciò che può rappresentare un rischio per la salute del consumatore e la salubrità del prodotto.

Chi Redige il Manuale HACCP?

La responsabilità di redigere il manuale HACCP ricade sul titolare dell’azienda alimentare, il quale dovrebbe operare in collaborazione con un consulente tecnico esperto in sicurezza e igiene alimentare.

Funzione del Manuale HACCP

Prevenzione dei Rischi Il manuale HACCP ha lo scopo di includere tutte le linee guida del protocollo HACCP per la prevenzione dei rischi alimentari, evidenziando i punti critici di controllo nei processi aziendali. Consente di effettuare valutazioni dei rischi e di implementare le procedure necessarie per minimizzare o eliminare tali rischi.

Esempi Concreti e Gestione degli Allergeni Ad esempio, una delle fonti di rischio più comuni in un’azienda alimentare sono gli allergeni e le sostanze che causano intolleranze. Il manuale dovrebbe quindi includere dati dettagliati su queste sostanze e su procedure obbligatorie per legge per mitigare il rischio, come:

• Approntare cartelli illustrativi
• Indicare gli allergeni nei menù
• Formare e informare il personale sulla gestione degli allergeni

Manuale HACCP: Obbligatorietà Legale

Normative Europee Dal 1993, il manuale HACCP è obbligatorio in Europa, iniziando con la Direttiva 43/93/CEE, recepita in Italia con il D.Lgs numero 155 del 26/05/97. Le normative successive hanno incluso:

• Regolamento CE 178/2002, che ha ampliato l’obbligo di controllo su tutta la filiera alimentare.
• Regolamento CE 852/2004, che stabilisce norme generali sulla igiene dei prodotti alimentari.
• Regolamento CE 853/2004, che specifica le norme di igiene per gli alimenti di origine animale.

Queste normative hanno definito ulteriormente i requisiti del sistema HACCP, imponendo precise responsabilità e sanzioni per chi non rispetta la normativa.

In conclusione, le norme tra il 2002 e il 2004 hanno rivoluzionato il settore della prevenzione e della sicurezza alimentare, confermando l’importanza e l’obbligatorietà del manuale HACCP.

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– Sopralluogo in sito;
– Verifica dei documenti attinenti la sicurezza;
– Analisi e individuazione dei rischi;
– Individuazione delle misure di prevenzione e protezione da attuare, compresa la formazione;
– Elaborazione, consegna e spiegazione del documento al datore di lavoro e ai lavoratori;
– Mantenimento del documento DVR aggiornato in base ai cambiamenti aziendali e/o legislativi.

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